Gluten là gì? Vì sao nó lại gây hại cho sức khỏe của con người?

Trong những năm gần đây, có nhiều tranh cãi nổ ra, nhiều ý kiến trái chiều xoay quanh một loại chất có tên Gluten. Vậy Gluten là gì? Vì sao nó lại gây hại cho sức khỏe con người? Cùng Sieunhanh.com tìm hiểu để biết rõ hơn về loại chất này nhé

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein có nhiều trong bột mì, yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì spenta,… ở dạng hơi nhầy, được sử dụng như một chất làm đặc để tạo độ kết dính, đàn hồi, dẻo, dai, giãn nở cho bột trong làm bánh, chế biến súp, bánh kẹo, thay thế thịt trong nhiều món ăn chay, chế biến nước tương, chè và tham gia điều chế một số loại thuốc, thực phẩm chức năng,…

Ngày nay, gluten hiện diện nhiều trong các loại bánh mì, các loại mì và pasta,… Tuy nhiên, gluten không được xuất hiện trong thực đơn của những người bị bệnh celiac, bệnh tự miễn, tức bệnh không dung nạp gluten.

Đặc tính của gluten

Gluten là một loại protein không hòa tan trong nước mà ngược lại sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao giúp tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Đây là một trong những lợi ích lớn nhất của gluten trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten khi được trộn với đường và chất lên men sẽ tạo ra khí CO2 và làm cho bột bánh được phồng đều, sau đó được kết tụ và giúp cố định hình dạng cuối cùng cho bánh khi hoàn tất quá trình nướng trong lò.

Thành phần chính của Gluten

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, 2 thành phần này liên kết với nhau mang lại độ dẻo, dai và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh và bánh mì. Cụ thể, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ mang đến một tác dụng riêng: trong khi glutenin tạo độ co giãn và chắc chắc cho khối bột thì gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

Gluten có hại gì?

Hầu hết con người có khả năng chịu được gluten.

Tuy nhiên, nó có thể gây rắc rối cho những người có một số bệnh trạng nhất định. Số này bao gồm bệnh celiac, dị ứng với gluten, dị ứng lúa mì và một số bệnh khác.

Gluten gây tác hại đối với bệnh celiac

Bệnh celiac, hay còn gọi là coeliac, là hình thức nghiêm trọng nhất của chứng không dung nạp gluten. Nó ảnh hưởng đến khoảng khoảng 0,7-1% dân số.

Đây là một rối loạn tự miễn dịch có liên quan đến việc cơ thể coi gluten là kẻ xâm lược từ bên ngoài. Hệ thống miễn dịch tấn công các gluten cũng như niêm mạc ruột.

Thiệt hại này thành ruột, và có thể gây thiếu dinh dưỡng, thiếu máu, các vấn đề tiêu hóa nặng và nguy cơ gia tăng của nhiều bệnh.

Các triệu chứng phổ biến nhất của bệnh celiac là tiêu hóa khó khăn, tổn hại đến mô tế bào trong ruột non, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, nhức đầu, mệt mỏi, phát ban da, trầm cảm, giảm cân và phân có mùi hôi.

Tuy nhiên, một số người bị bệnh celiac không có triệu chứng tiêu hóa, nhưng lại có thể có các triệu chứng khác như mệt mỏi hoặc thiếu máu.

Vì lý do này, bệnh celiac có thể rất khó chẩn đoán. Trong thực tế, có đến 80% những người bị bệnh celiac không biết mình mắc bệnh.

Gluten gây ra chứng mẫn cảm với gluten

Có rất nhiều người khi kiểm tra không thấy dương tính với bệnh celiac, nhưng vẫn phản ứng tiêu cực với gluten. Tình trạng này được gọi là chứng mẫn cảm với gluten không gây bệnh celiac.

Hiện chúng ta không biết được có bao nhiêu người mắc phải chứng bệnh này, nhưng ước tính là khoảng 0.5-13%.

Các triệu chứng của chứng mẫn cảm với gluten bao gồm tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.

Không có định nghĩa rõ ràng nào về chứng mẫn cảm với gluten không gây bệnh celiac, nhưng việc chẩn đoán được thực hiện khi một bệnh nhân có phản ứng tiêu cực với gluten, trong đó bệnh celiac và dị ứng với celiac đã bị loại trừ.

Tuy nhiên, một số chuyên gia lại tin rằng đây không phải là một chứng bệnh có thực. Họ nghĩ rằng tác dụng phụ là do tưởng tượng hoặc gây ra bởi các chất khác chứ không phải gluten.

Một nghiên cứu quan sát gần 400 người về việc tự chẩn đoán chứng không dung nạp gluten và nghiên cứu xem liệu họ có cải thiện chế độ ăn không có gluten hay không.

Kết quả cho thấy chỉ có 26 người có bệnh celiac, trong khi 2 người dị ứng với lúa mì. Chỉ 27 trong số 364 người còn lại được chẩn đoán là mẫn cảm với gluten.

Điều đó có nghĩa rằng trong số 400 người nghĩ rằng họ không thể dung nạp gluten thì chỉ có 55 người (14,5%) thực sự gặp vấn đề với gluten.

Do đó, nhiều người nghĩ rằng họ mắc chứng không dung nạp gluten thực sự có những nguyên nhân khác gây ra các triệu chứng của mình.

Gluten gây hội chứng ruột kích thích, dị ứng với lúa mì

Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn tiêu hóa thường gặp gây ra các triệu chứng như đau bụng, chuột rút, đầy hơi và tiêu chảy.

Đó là một chứng rối loạn mãn tính, nhưng nhiều người có thể chế ngự các triệu chứng của họ bằng chế độ ăn uống, thay đổi lối sống và kiểm soát căng thẳng.
Điều thú vị là các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, một số người mắc IBS có thể có lợi khi ăn chế độ không có gluten.

Đối với khoảng 1% dân số, dị ứng lúa mì có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa sau khi tiêu thụ gluten.

Hơn nữa, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn không có gluten có thể có lợi cho một số người mắc bệnh tâm thần phân liệt, tự kỷ và một căn bệnh gọi là mất điều hòa gluten.

Những loại thực phẩm nào có hàm lượng gluten cao?

Các nguồn chứa gluten phổ biến nhất là:

• Lúa mì
• Lúa mì spenta
• Lúa mạch đen
• Lúa mạch
• Bánh mì
• Mỳ ống
• Bánh ngũ cốc
• Bia
• Các loại bánh ngọt

Lúa mì cũng được thêm vào tất cả các loại thực phẩm chế biến. Nếu muốn tránh gluten thì bạn nên bắt đầu đọc nhãn thực phẩm thì hơn.

Làm thế nào để có được một chế độ ăn uống không chứa gluten an toàn

Bắt đầu chế độ ăn uống không chứa gluten có thể khá khó khăn.

Điều đầu tiên bạn cần làm là bắt đầu đọc thông tin về mọi thứ mình ăn.

Bạn sẽ sớm nhận ra rằng gluten, đặc biệt là lúa mì, được thêm vào khá nhiều loại thực phẩm.

Bạn cũng nên ăn chủ yếu là các thực phẩm chưa tinh chế và lành mạnh vì hầu hết chúng đều không có gluten. Tránh thức ăn chế biến, bánh ngũ cốc và ngũ cốc chứa gluten.

Ngũ cốc không chứa gluten

Có một vài loại ngũ cốc và hạt tự nhiên không chứa gluten. Bao gồm:

• Ngô
• Cơm
• Hạt quinoa
• Hạt lanh
• Hạt kê
• Lúa miến
• Bột năng
• Bột kiều mạch
• Bột hoàng tinh
• Rau dền
• Yến mạch

Tuy nhiên, trong khi yến mạch vốn không chứa gluten thì nó lại có thể nhiễm gluten. Do đó, chỉ nên tiêu thụ yến mạch khi trên mặt hàng có dán nhãn không chứa gluten

Thực phẩm không chứa gluten

Có rất nhiều thực phẩm nguyên chất có lợi cho sức khỏe tự nhiên không chứa gluten, bao gồm:

• Thịt
• Cá và hải sản
• Trứng
• Sản phẩm từ sữa
• Trái cây
• Rau
• Cây họ đậu
• Quả hạch
• Các loại củ
• Chất béo như dầu và bơ
• Các loại thảo mộc và gia vị

Theo quy tắc chung thì tốt hơn nên chọn thực phẩm không chứa gluten tự nhiên thay vì các sản phẩm chế biến không chứa gluten. Những sản phẩm này có khuynh hướng nghèo dinh dưỡng và có hàm lượng đường hoặc ngũ cốc tinh chế cao.

Hầu hết các đồ uống cũng không chứa gluten, trừ bia (trừ khi nó được dán nhãn ghi rằng không chứa gluten)

Hi vọng với những thông tin trên, Sieunhanh.com đã giúp bạn hiểu được Gluten là gì và một số thông tin cơ bản liên quan đến gluten, chúc các bạn chọn được những thực phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế tối đa những tác hại không tốt ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn và người thân